Parola al pastaio

La Storia della pasta:

La pasta ha una storia antica iniziata 7000 anni fa, quando l’uomo iniziò a coltivare la terra. Scopre così il grano imparando a lavorarlo sempre meglio, raffina la macinatura, lo impasta con l’acqua, spiana l’impasto e lo cuoce sulla pietra rovente. Già Cicerone e Orazio nel 100a.c. erano ghiotti di làgana, dal latino làganum che designava una schiacciata di farina, senza lievito, cotta in acqua. La tradizione attribuiva a Marco Polo l’introduzione della pasta in Italia dalla Cina, teoria tuttavia smentita da diversi documenti. Risale al 1154  una sorta di guida turistica del geografo arabo Al-Idrin che menzionava un cibo di farina in forma di fili chiamato triyah confezionata a Palermo. Si pensa dunque che la pasta sia originaria di Trabìa in Sicilia dove si fabbricava un cibo di farina a forma di fili, chiamato itriyah. Fino al Settecento esiste gran confusione, poichè ogni tipo di pasta viene etichettata come maccheroni finché, i napoletani, si appropriarono del termine usandolo per identificare paste lunghe trafilate. In questo periodo la pasta fa il suo ingresso nella cucina quotidiana. Nel 1800 troviamo le prime immagini di maccheronari intenti a fare pasta negli angoli delle strade da servire ai viandanti condita con formaggio e pepe. Da questo momento i maccheroni verranno chiamati spaghetti identificando così tutto il popolo italiano.

La Pasta Artigianale:

Fino agli anni 60 l’indicazione industriale sulla confezione era sinonimo di modernità, qualità e sicurezza mentre l’indicazione artigianale era  vista con sospetto facendoci pensare ad un prodotto inferiore, inaffidabile e superato. A partire dalla fine degli anni 70 abbiamo avuto una svolta nella nostra chiave di lettura. Gli esperti di marketing hanno intuito l’enorme potenziale di prodotti fabbricati secondo le ricette della nonna. A livello legale, per poter parlare di pasta artigianale bisogna rispettare scrupolosamente le normative vigenti in materia. I primi a garantire l‘artigianalità di un prodotto sono gli organi di controllo del delitto di frode in commercio e l’Autorità garante della Concorrenza e del Mercato. Di fronte ad uso improprio del termine scattano sanzioni penali o amministrative anche gravi. Non esiste l’obbligo di lavorare manualmente ogni singolo pezzo perchè legalmente si riconosce che la produzione di pasta deve avvenire necessariamente in serie in quanto la pasta può esistere solo come molteplicità di pezzi. Caratteristiche distintive di un pastificio artigianale sono lo storico dell’azienda, volumi produttivi modesti, elasticità produttiva, caricamento manuale dei sacchi di semola, metodo di essiccazione lento effettuato nell’arco di 18-24h invece delle 3-4h della produzione industriale, bassa temperatura di essiccazione, miscelazione e confezionamento, minimo impiego di procedure automatizzate.

Come nasce la Pasta:

Pasta di qualità nasce solo da Grano di qualità. Nella produzione è indispensabile l’utilizzo di Semola con contenuto proteico 13,5 %,buon indice di colore ed un glutine di ottima qualità. Anche la puntatura nera cruscale deve risultare bassa per un buon impatto visivo del prodotto. La varietà,le caratteristiche dei terreni e della coltivazione e delle rotazioni così come dei fertilizzanti e delle zone climatiche determinano la qualità del grano. La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima per permettere all’amido ed alle proteine di legarsi per formare il glutine. L’impasto assume così il suo aspetto caratteristico che, con la successiva fase della gramolatura, diventa omogeneo ed elastico e trafilato in stampi che conferiscono alla pasta gli innumerevoli formati. Il processo non é ancora terminato, perché l’impasto contiene ancora troppa acqua: circa il 30% – 32% del suo peso. La pasta viene quindi immessa negli essiccatoi per una durata variabile in funzione del tipo di pasta. Questo è il momento più delicato dove la pasta viene ventilata più volte con aria calda max 45° per lunghi periodi a seconda del formato fino ad eliminare l’umidità che per legge deve essere inferiore al 12,5%. L’elemento finale dell’essiccatoio è il raffreddatore che provvede a portare a temperatura ambiente la pasta ancora a temperatura d’essiccatoio. Terminato questo ultimo procedimento, possiamo brindare alla nascita di un nuovo formato di Pasta.